lutomski.wino

ZOBACZ WIĘCEJ

Na szczyt trafiają tylko ci winiarze, którzy są do tego najlepiej przygotowani, najzdolniejsi, najinteligentniejsi i najbardziej wytrwali - mówi Wojciech Lutomski, prezes Lutomski.Wino, a prywatnie także wielki miłośnik dobrego jedzenia i wina

- Wino to…

- …przestrzeń tworzona przez ludzi, której samo wino jest jedynie elementem. Tam, gdzie rośnie winorośl ludzie są dla siebie milsi, bardziej się szanują, częściej cenią też swoją pracę. Niestety, winorośl nie rośnie wszędzie.


- W Polsce też mamy winnice…

- Ważniejsi od winnic są ludzie, którzy je sadzą i uprawiają, a tych mamy naprawdę wielu. Musi jednak upłynąć jeszcze sporo czasu zanim polskie winnice będą odgrywać taką samą rolę, jak te w tradycyjnych regionach winnych. Tego typu kulturę społeczeństwa budują przez pokolenia. A w Polsce, z powodu wojen i kilkudziesięciu lat niedemokratycznego ustroju, straciliśmy co najmniej trzy pokolenia potencjalnych winiarzy. Jeszcze większy dramat spotkał winiarzy w krajach byłego bloku wschodniego, gdzie kilkaset lat wiedzy winiarskiej bezpowrotnie zniszczono.

- W Europie są jednak takie miejsca, gdzie nie ma problemu z ciągłością winiarstwa. - To przede wszystkim Francja, miejsce gdzie nie tylko powstał – związany z winem - specjalny system prawny, ale także społeczna kontrola jego jakości. W tym kraju narodziły się winne etykiety, tutaj też wina zaczęły dojrzewać w dębowych beczkach. I nie chodzi o to, że Francuzi byli pierwsi, bo nie byli. W Polsce np. znaleziono amfory greckie sprzed trzech tysięcy lat, a więc z okresu kiedy na ziemiach współczesnej Francji nawet nie marzono o winie. Przed Galami byli też Rzymianie… To jednak Francuzi stworzyli niezwykłą kulturę kulinarną i winną. Kulturę, której wszyscy im teraz zazdroszczą. To ich skarb.

- W Polsce daleko nam do tego etapu? - Dla nas stół wciąż nie odgrywa kluczowej roli. Jednocześnie, co jest przerażające, wielkie sieci handlowe cały czas wbijają nam do głowy, że najważniejsza jest cena. Im niższa, tym lepsza. Doskonale zaś wszyscy wiemy, że jest odwrotnie. Cena nie jest najważniejsza, jest tylko wypadkową koncepcji biznesu i poniesionych kosztów. Najważniejszy jest poziom, jakość, doskonałość. Jako społeczeństwo dopiero zaczynamy to dostrzegać. - Wielkie sieci handlowe potrafią zaoferować niskie ceny, także win…

- Z najlepszymi winiarzami się nie negocjuje.

- Dlaczego? - Bo to oni mają wina naznaczone pożądaniem. Chętnych jest wielu, a butelek do sprzedaży mało, nie starczy dla wszystkich. Mogą więc dyktować warunki. Dlatego musimy ich przekonać, że potrafimy się z ich winem obchodzić.

- Prawdziwi winiarze to…

- …ludzie, którzy są w stanie włożyć gigantyczną ilość pracy niekiedy dla uzyskania niewielu butelek wina.

- Są jeszcze tacy? - Tak, i to wielu. Trzeba ich tylko umieć odnaleźć. I to jest nasze zadanie. Nie szukamy wina na międzynarodowych targach, bo tam z reguły medale i nagrody otrzymują nie najlepsi, a ci, którzy najwięcej wydają na reklamę. Szukamy miejsc tradycyjnych, niekiedy zapomnianych. Zawsze zaczynamy od spotkania z miejscowymi winiarzami, tu gdzie wino powstaje. Interesują nas szczególnie ci, którzy mają wielopokoleniowa historię. Szukamy najciekawszych winiarni, a w nich nietuzinkowych win. Dopiero wtedy decydujemy, które wina chcemy sprowadzać.

- To przyjemna praca…

- Przyjemna, ale niełatwa i bardzo odpowiedzialna. Do pracy winiarzy podchodzimy z wielką pokorą, a decyzję o wyborze sprowadzanego wina podejmujemy na podstawie wielu czynników, z których podstawowym jest warunek produkowania wina wyłącznie z samodzielnie uprawianych i zarządzanych winnic. Dzięki temu mamy pewność, że winiarz ma całkowitą kontrolę nad ich jakością, a wina są prawdziwie regionalnym produktem. - Jakie to ma znaczenie?

- Olbrzymie. Większość naszych partnerów korzysta z ekologicznych metod uprawy, co podnosi jakość produkowanych win, a w połączeniu z mocno ograniczoną zawartością siarczynów wpływa pozytywnie na nasze zdrowie i samopoczucie, szczególnie dnia następnego. Z uwagi na niewielkie areały upraw i rodzinno-rzemieślniczy charakter wielopokoleniowych winiarni – tylko z takimi współpracujemy - oprócz winiarzy, którzy są nam w stanie dostarczać wina w pełnej ciągłości, mamy w sprzedaży wiele win w bardzo limitowanych ilościach. To zaś czyni je unikatowymi, jednocześnie podnosząc ich rangę w oczach nabywców. Takim naszym skromnym odkryciem są wina jurajskie do tej poru praktycznie nieobecne w Polsce.

- Francuska Jura to przecież jeden z najstarszych i najciekawszych europejskich regionów winnych… - Można nawet powiedzieć, że to ultratradycyjny region winny. W ostatnich latach jednak mocno zapomniany, który jeszcze niedawno był na wymarciu. Wspomnę tylko, że z potencjalnych 10 000 hektarów obsadzonych jest tylko 2000. Ze względu na przejęcie rynku głównie przez winiarstwo przemysłowe produkcja wina w tym regionie była nieopłacalna ze względu na zbyt wysokie koszty w stosunku do cen sprzedaży. Pozostali tylko najwytrwalsi, pasjonaci. Wino jest tu najwyższej jakości, unikatowe i specyficzne. Jest go też bardzo mało, więc ze względu na zwiększający się popyt ceny szybko rosną.

- Czy w znanych regionach winiarskich też odnajdziemy takie perły?

- W Burgundii już od wieków produkcję i sprzedaż wina połączono w harmonijny system zależności ekonomiczno-społecznych. Nic więc dziwnego, że region ten stał się mekką dla tych ambitnych enologów, którzy na miejscu chcieli zrozumieć fenomen, jakim jest przewaga popytu nad podażą. W Burgundii uważa się, że winnicę sadzi się dla dzieci, ale dopiero wnuki będą mogły w pełni korzystać z jej dobrodziejstw. Jednocześnie z troską o młodą winnicę następcą przekazuje się wielopokoleniową wiedzę na temat uprawy winorośli.

- A co z produkcją samego wina?

- Do tej wiedzy winiarz z reguły dochodzi sam. Jest ona bowiem nierozerwalnie związana z jego charakterem, osobowością, doświadczeniem, a także ambicjami i postrzeganiem świata.

- Winnica to także biznes.

- Tak, ale też misja. Inwestuje się nie na pięć, dziesięć, czy dwadzieścia lat, a na pokolenia. Tak samo jak ceny wina nie kalkuluje się w jednym roczniku, a przynajmniej w trzech. Dlaczego? W jednym roku zbiory, są obfite, a w kolejnym mogą być mizerne. Doświadczeni winiarze doskonale o tym wiedzą, są na to przygotowani. Dlatego starają się mieć odpowiedni zapas wina w piwnicy. Mają też świadomość, jakie wina mogą powstać w danym roku, jaki może być ich potencjał? Jeśli winiarz popełni błąd, to na kolejną próbę musi czekać do następnych zbiorów. I na tym polega szlachetność tego zawodu. - Im więcej pokoleń, tym mniejsza szansa na błędy?

- Z reguły, tak. Wiedza nabywana przez pokolenia jest niesłychanie ważna. Nie przez przypadek najlepsze, renomowane winiarnie, mają długą rodzinną historię. I to jest powód, dla którego z nimi współpracujemy. Mają one od kilku do kilkudziesięciu hektarów, zatrudniają od kilku do kilkunastu ludzi. Wszyscy razem pracują, doskonale się znają, wchodzą w zależności z winiarzem i między sobą, rodzą się znajomości, przyjaźnie, miłości. - Winiarz, który ma zaledwie kilka beczek wina z jednej parceli, nie podbije świata, nie zapełni półek w supermarketach.

- Na szczęście. I o to nam chodzi, dlatego tyle czasu poświęcamy na szukanie takich właśnie niewielkich rodzinnych winnic.

- Pełnicie rolę pośrednika między winiarzami, a rynkiem?

- Powiedziałbym raczej, że pracujemy dla winiarzy i w ich imieniu. Często żyją skromnie, rzadko mają czas, aby robić coś innego. Dlatego, to my przekazujemy klientom tę wiedzę, którą wcześniej podzielili się z nami. To jednak oni są najważniejsi ponieważ najwięcej wkładają pracy w systemie dostarczenia wina.

- I w tym środowisku są gwiazdy.

- To prawda. Oczywiście i tutaj są winiarze celebryci, ludzie świetnie poruszający się w blasku fleszy. To jednak niewielki margines.

- Na ile ważny jest zysk? - Za pracę należy się godziwe wynagrodzenie. O czym nie można zapominać, ale zysk powstaje na końcu.

- Jak ta miłość do wina się u Pana kształtowała, skąd pomysł na takie dość nietypowe życie? - Miałem to szczęście, że w wieku kilkunastu lat mogłem wyjechać do Francji. Trafiłem w miejsce, gdzie były winnice, wytwarzające doskonałe wino. I to było wspaniałe. Było też doskonałe jedzenie wokół których koncentrowało się życie. To dopiero tam doceniłem rolę stołu. A poza tym fajnie jest mieć wokół siebie ludzi podobnie myślących, wyznających podobne wartości. To również pomaga nam się rozwijać.

- Handel winem to sprzedawanie marzeń? - Jest wiele winiarni, które ta robią. Nie jest to jednak dobra droga. My się czymś takim nie zajmujemy. Może być wręcz bardzo niebezpieczne. Sprzedając ludziom marzenia narażamy się na to, że mogą prysnąć jak bańka mydlana. - Im niższa jakość wina tym wyższa konkurencja...

- ...a nam chodzi przecież o osiągnięcie szczytu piramidy. Winiarze, ci najlepsi, dążą do absolutnej perfekcji. I tylko to ich interesuje. Wiedzą wszystko o każdej piędzi ziemi, na której rośnie winorośl. Rozumieją każdą parcelę. Wiedzą, kiedy należy rozpocząć zbiory, jak długo wino powinno dojrzewać w beczkach i jaki powinien być stosunek beczek nowych do używanych. Jednocześnie każdy winiarz ma określoną koncepcję. To nie jest biznes, to precyzyjny mechanizm, którego celem jest osiągnięcie perfekcji. W wielu przypadkach to także cel życia. Im jednak bliżej niego, tym trudniej go pokonać. Każdy milimetr wysiłku wiele kosztuje. Ale to w tych milimetrach, w tym upartym wspinaniu się na szczyt tkwi esencja pracy winiarzy.

- Kto robi lepsze wina - kobiety czy mężczyźni?

- Kobiety mają łatwiej - już od początku kariery, są w stanie robić świetne wina. Mówi się, że robią wina do trzeciego miejsca po przecinku, a mężczyźni tylko do przecinka.

- Jakie więc są te wina do „trzeciego miejsca po przecinku”?

- Są subtelne, szczegółowe, świetnie dopracowane, wypieszczone, precyzyjne, ładne.

- A męskie?

- Najczęściej potrzebują czasu, żeby dojrzeć.

- Gdzie jest ten ideał?

- Tylko w głowie winiarza. Ci, którzy go nie mają nie są w stanie się właściwie rozwijać. I nie wejdą do winiarskiej Formuły 1.

- Ma Pan w swoim „teamie” winiarzy z Formuły 1?

- Bywają… Na szczyt trafiają jednak tylko ci, którzy są do tego najlepiej przygotowani, najzdolniejsi, najinteligentniejsi i najbardziej wytrwali. Winiarze, którzy z jakiegoś powodu urodzili się np. w Szampanii, a nie na Syberii. I to oni mogą żądać sporo za butelkę wina. Często jednak nie robią tego. Dlaczego? Bo dla nich ważniejsze jest to, do czyich rąk trafi ich wino. - Ale jest też wino spekulacyjne.

- Wina spekulacyjne są również częścią tego rynku. Zakładając, że jesteśmy pracownikami winiarza spekulowanie na winach nie jest właściwe. Także we Francji nie uchodzi spekulowanie na własnym winie. To bowiem znaczyłoby, że do kieszeni winiarza trafiają zyski, które nie są mu należne. To jest zysk, który lepiej żeby nie pojawiał się w formie finansowej, a jedynie jako gratyfikacja z powodu odpowiednio wczesnego zakupu wina. Ponieważ wino należy degustować w miejscu, w którym dojrzewało. - Dlaczego tak się dzieje?

- Najlepsze wina sprzedawane są jako bardzo młode. Potrzebują więc czasu, by dojrzeć. Początkowo są dostępne i w rozsądnych cenach. Z czasem, kiedy zostaje ich bardzo mało, stają się cenniejsze. I to jest ten skarb.

- Dlaczego te wina są tak horrendalnie drogie?

- Ponieważ 90 proc. z nich sprzedawanych jest tylko raz, w momencie kiedy opuszczają piwnicę winiarza. Szybko trafiają do rąk prywatnych osób i restauratorów, którzy chcą je zatrzymać dla własnych potrzeb. I to w ich piwnicach czekają na otwarcie.

- Czy wino niesie tajemnicę…

- Wino ma przede wszystkim zapis rocznika, w którym powstało. Otwarcie butelki jest właśnie odkryciem tej tajemnicy.

- Co ludzie chcą odnaleźć w butelce? Za co płacą?

- Płacą za przyjemną naukę. Maski już opadły, czas marketingu już się wyczerpał. Chodzi też o to, aby rozbudzić wrażliwość, żeby się dowiedzieć czegoś o winie, ale też o sobie.

- Jaka jest jakość wina europejskiego?

- W ostatnich dwudziestu latach poszybowała w górę. Oczywiście wszędzie tak się stało, ale Europa zdeklasowała rywali. To na Stary Kontynent trafiają najlepsi enolodzy. A gdy już nie chcą być najemnikami, to rozpoczynają działalność na własny rachunek. I takich ludzi w Europie jest najwięcej. - Rodzi się potrzeba picia dobrego wina?

- I w Polsce i w Europie jest coraz większa. Rośnie też świadomość. Odkrywamy, że wspaniałe wina mamy całkiem blisko i nie ma wielkiej potrzeby sprowadzania ich, choćby z powodu jakości, z innych kontynentów. Nie będę oryginalny, jeśli wspomnę o Tokaju. To jeden z trzech, może czterech największych regionów winiarskich świata. Te wspaniałe wina nie kosztują dzisiaj tyle, co wielkie „burgundy”. Nie mam jednak wątpliwości, że za 50 lat będziemy musieli płacić za butelkę przedniego Tokaju tyle ile za najlepsze wina z regionu Bordeaux.

- W Polsce…

- …mamy wielką pracę do wykonania, mamy potężną liczbę piwnic do zapełnienia. Polacy kupują wino regularnie. Szkoda tylko, że najczęściej w sklepach. Dlaczego? Raz, że jest w nich horrendalnie drogie, a dwa – nie mamy pewności że jest najwyższej jakości. Warto więc zakupy zrobić odpowiednio wcześnie.

- Jakie wina piją Polacy?

- Na razie najwięcej wypijamy primitivo – z całym szacunkiem dla winiarstwa południa Włoch. To co w Polsce jest pite, nie budzi wielkiego szacunku wśród wtajemniczonych. Dopóki nie zaczniemy regularnie pić win z regionu Bordeaux lub Piemontu, nie liczmy, że tamtejsi winiarze zaproponują nam tak dobre ceny jak np. Anglikom.

- Polacy lubią dobre wino?

- Może to zaskakujące, ale statystyczny młody Polak ma dużo większą łatwość wydania 20 euro na butelkę dobrego wina niż statystyczny Francuz.

- Czy wynika to z ciekawości wina, a może ze snobizmu?

- Pewnie z wszystkiego po trochu. Najważniejszy jest jednak brak stereotypów. To one najbardziej blokują. Gdy Francuz patrzy na butelkę wina, określa jego wartość w stosunku do pochodzenia, a nie ewentualnej jakości.

- Czy w tym biznesie chodzi tylko o pieniądze?

- Pieniądze zawsze są ważne, ale w tej dziedzinie większą inwestycją jest wysiłek. A wartości inwestycji nie określają bieżące bilanse, tylko długość kolejki chętnych do zakupu. Właściciele wielopokoleniowych winnic doskonale wiedzą, że nie jest sztuką sprzedać wino, sztuką jest posiadać odpowiednią grupę wymagających odbiorców. I choć trudno to sobie wyobrazić, to winiarz, który z pięciu hektarów produkuje kilkanaście tysięcy butelek, wysyła wino do Japonii, Polski, Wielkiej Brytanii, Stanów Zjednoczonych, na Tajwan i do Australii.

- A w Polsce, gdzie trafiają te wina?

- Najczęściej do prywatnych piwnic i najlepszych restauracji, dlatego dobrą wiadomością jest, że w Polsce lawinowo przybywa w restauracjach sommelierów. Najczęściej bardzo młodych, pracowitych i z ogromną pasją. Inwestują wiele trudu i pieniędzy w zdobywanie wiedzy i bez kompleksów stają w szranki na międzynarodowych konkursach. Przy okazji, co ważne, polscy młodzi sommelierzy nie mają wielkich oporów przed kupowaniem win bardzo dobrych i nierzadko drogich. Dlaczego? Ponieważ doskonale wiedzą, że takie wina podane w odpowiedni sposób mogą dać najwięcej przyjemności pijącym. Właśnie to jest powód dla którego staramy się, aby wina które sprowadzamy trafiały we właściwe ręce...

- Cena nie ma znaczenia?

- Dla restauracji posługiwanie się tylko ceną, to prosta droga do jej zamknięcia. Natomiast posługiwanie się jakością jest drogą do rozwoju. Kogo interesują restauracje, które podają tanie jedzenie i tanie wino? Nikogo! A kogo interesują bardzo drogie restauracje, które serwują fenomenalne dania i świetne wina? Wszystkich!

© Wojtek Lutomski